Flertal tips och råd för att lyckas med det hemmagjorda vinet

Vinbryggning – en komplicerad vetenskap eller en sysselsättning som vem som helst kan ägna sig åt? Faktum är att det blivit både populärare och enklare att brygga sitt eget vin hemma. Hemmabryggarna har ärvt mängder av kunskaper från den etablerade vinindustrin där en kolossal utveckling skett de senaste åren.

Bland annat har utrustning och tillsatsämnen förbättrats. Inom vinframställning har man också lärt sig mer om processens olika delar. Dessa vinningar och kunskaper har så sakteliga nått hemmamiljön och vem som helst kan nu för tiden göra väldigt smakligt vin. Det har blivit allt vanligare att många hushåll regelbundet brygger sitt eget vin, eller att flertal åtminstone testat.

För att lyckas brygga ett gott vin måste man dock ha nödvändiga kunskaper för ändamålet, vilket man till exempel kan införskaffa sig i Kjeld Erlandsens bok Hemmaframställning av Vin. Det är en författare som har över 20 års kunnande av vinbryggning, så man är definitivt i goda händer. Kjeld har konstaterat att vinbryggning är en riktigt angenäm hobby, vilket många håller med om.

Med de nya kunskaperna lämnas allt mindre åt slumpen genom den hemmagjorda processen. För en tid sedan visste många inte åt vilket håll vinprocessen var på väg, vilket helt enkelt berodde på kunskapsbrister. Nu kan man med mer eller mindre precision från inledningen av processen välja vilken karaktär vinet ska få. Därtill finns det rikligt med nya effektiva och högkvalitativa vinjäster som underlättar processen.

Att brygga vin hemma blir betydligt billigare i längden än att införskaffa färdigbryggt vin från exempelvis systembolaget. Erlandsen nämner även att det i sig är roligt att förfina sin egen produkt som ju rentav kan få en bättre smakkaraktär än färdigbryggt vin. Han skriver därjämte att det är stimulerande och glädjefyllt att brygga vin tillsammans i bryggarlag. För den sakens skull riktar sig Erlandsens bok inte enbart till den enskilda bryggaren utan även till mer etablerade vinklubbar.

Att koka fisk i vin är ytterligare något som Erlandsen påpekar. Att det är ekonomiskt fördelaktigt att brygga vin hemma innebär ju faktiskt att man kan nyttja det desto mer i kokkonst. Det känns inte längre lika slösaktigt att hälla i ett par flaskor hemmagjort vitt vin att koka fisken i.

Hemmaframställning av Vin är en av marknadens otvivelaktigt främsta böcker inom vinframställning. Erlandsen redogör noggrant om bland annat rengöring av utrustning och vilka temperaturer som gäller. Han presenterar recept till många sorters vin och framhäver speciellt de fruktiga vinerna. Därför ägnas stor del av boken till att redogöra hur olika frukter och bär ska förbehandlas.

Därtill förmedlar han kompetens från andra vinbryggare som han anser vara värdefull. Vintypen är beroende av frukten men också av en rad andra omständigheter. Det finns tre primära vingrupper, rödvin, vitt vin, och dessert – eller starkvin. Kjeld betonar vikten av att bara använda sig av högklassiga råvaror.

I Hemmaframställning av Vin ägnas dessutom tid åt att reda ut varför inte vinet jäser som det ska. Vanligt återkommande inslag i processen är att bryggare blir oroliga över jäsningen. Erlandsen går igenom olika jäsningstekniker och redogör hur man eliminerar risker för fel. Ibland är dock ängslan kring jäsning helt å hållet onödig då vinet många gånger jäser hur bra som helst även ifall man inte tror det.

På jäskärlet ska det sitta gängor på halsen med en gummihätta eller ett jäslock. Om utrustningen är i sin ordning så bör det inte finnas något problem. Lyssnar man noga i öppningen hör man om vinet jäser eller inte. För att vara extra säker kan man lägga örat till och lyssna i öppningen. Om vinet låter som läskedryck och att det skummar så kan man vara säker på att det jäser.

Ifall kolsyra skulle ta sig ut mellan gängorna, hättan eller locket så ska man trycka ner en gummiplugg i halsen på kärlet för att motverka skadan. Efter en sådan uppstådd belägenhet är det dock flera som undrar hur lång tid jäsningen faktiskt pågått. Då bör man använda sig av en oechslevikt för att bringa förvissning kring processen igen. Om sockermängden är för stor i saften kan jäsningen frånvara. Även då gäller det att ha oechslevärdet under uppsikt. Det finns nämligen flertal vinjäster som inte kan jäsa över 75 grader.

Då krävs syresättning, vilket innebär att 1 liter vin blandas med 1 liter kokt vatten som får svalna till 25 grader. Några gånger ska blandningen hällas fram och tillbaka emellan två kärl. Sedan kommer jäsningen dra igång efter 1-2 dagar. Då får det stå i några dagar före ytterligare 1 liter saft tillsätts. När fyra liter står i jäsning ska det hällas tillsammans med vinet som därpå på nytt börjar jäsa efter 1-3 dygn. Se till att temperaturen inte är under 18 grader eftersom vinet då hindras från att jäsa. I detta skedet behöver ytterligare vinjäst inte tillsättas.

Upplever man att det trots allt är svårt att få igång jäsningen så kan man placera jäskärlet i en balja med ljummet vatten som har en temperatur på mellan 30-32 grader. Det är ett effektivt sätt att få igång jäsningen inom några timmar. Tänk på att inte låta vinet stå på ett kallt golv därför att det finns risk att temperaturen då understiger de rekommenderade graderna. Av den anledningen bör det inte heller finnas någon form av luftdrag i rummet där vinet placeras.

För att jäsning ska börja med flytande jäst krävs det att den påbörjas i en förkultur. Är en vinjäst för skör eller död så kan aldrig jäsningen räddas. Vid en temperatur på 35 grader så dör både torr samt flytande vinjäst. Ifall fruktmassa eller saft är för varm riskerar det således att förgöra jäsningen.

I boken redogör Erlandsen också för olika tillsatsämnen som till viss grad är nödvändiga vid vinframställning. Under framställningen tjänar dessa tillsatsämnen olika ändamål. Erlandsen rekommenderar inte att avstå tillsatsämnen då frånvaron av dessa kan få avgörande smakavvikelser.

Den flytande jästen framställs via jäsning av jästkulturer. En förkultur innebär att jästen förjäser, men cellerna i en kultur brukar å andra sidan inte vara så många. För den skull kan man exempelvis hacka russin som får sjuda i vatten och på så sätt få igång jäsningen. Russinen ska kokas i 3-4 dl vatten i drygt 2 minuter. Sedan ska det svalna till 25 grader innan jäst tillsätts. Skaka utförligt så att bottensatsen medföljer. Låt sedan flaska få stå i ett dygn där det inte är något luftdrag, och placera en bomullstuss i mynningen på flaskan. Förkulturen kan därefter sättas fruktmassan alternativt jäskärlet.

Flytande jäst har fördelen att den genererar mer smakämnen trots att den tar längre tid på sig att jäsa klart. Bästa resultat uppnår man ifall man tillsätter socker i två omgångar i kombination med att man använder massor frukt.

Den som hanterar flytande jäst bör inte slarva med hygienen. Dels sin egna men såklart också utrustningens. Samtlig utrustning måste vara helt å hållet ren för att inga komplikationer ska bli till.

Under processens gång spelar vinjästen en oerhört betydelsefull roll. Eftersom det finns en risk att den dör vid för hög temperatur bör man såklart undfly att under några som helst omständigheter hetta upp den.

Även om utrustningen som används för att framställa vin alltid måste vara fräsch så kan man beakta att torrjäst är inte lika skör som flytande jäst.

Det finns en större mängd celler per kultur hos torrjästen. På så sätt får den en bättre varaktighet och den både jäser snabbare och kommer igång snabbare än vad flytande jäst gör. Därutöver bildar torrjästen alkohol och kolsyra snabbare, vilket är fördelaktigt eftersom det snabbare motverkar vinet från att bli infekterat.

Torrjäst blandas ner i vinmusten eller fruktmassan genom att strö den över ytan. Emellanåt måste somliga torrjästar placeras i vatten innan de kan hällas ned till jäsning. Dock bör man beakta att jästen då inte får ligga i vatten mer än 20 minuter. Jästcellerna exploderar ifall jästen får ligga i för länge på grund av att vattnet har för låg viskositet.