Tips på annorlunda tillsatsämnen vid vinbryggning

Kjeld Erlandsen visar i sin bok Hemmaframställning av vin hur nödvändiga somliga tillsatsämen är. Tillsatsämnen har olika ändamål under framställningen. De som verkligen lägger ned själ i processen avstår sällan från att använda tillsatsämnen.

Vinjästen har en viktig roll under processen. I det initiala skedet är det enormt viktigt att inte råka hetta upp jästen eller använda den i het fruktmassa med tanke på att det finns en risk att den dör vid omkring 35 grader. Det finns i huvudsak 2 varianter av jäst som används. Flytande jäst och torrjäst

Genom odling av jästkulturer produceras den flytande jästen. Cellerna i en kultur brukar dock inte vara så många. Jästen brukar komma igång genom en så kallad förkultur som innebär att jästen förjäser. Med hjälp av russin som man hackar och kokar i vatten kan man få igång jästen. Koka russinen i 3-4 dl vatten i cirka 2 minuter. Låt det sedan kallna till 25 grader före jästen tillsätts.

Den måste skakas utförligt så att bottensatsen medföljer. Sedan måste flaskan stå i ett dygn på en plats där det inte finns något luftdrag. Sätt en bomullstuss i mynningen på flaskan. Därefter kan förkulturen sättas till jäskärlet eller fruktmassan. Fördelen med flytande jäst är att den bildar mer smakämnen även om den tar längre tid på sig att jäsa klart. För att åstadkomma bästa resultat bör man addera socker i två omgångar samt använda mycket frukt.

Att hantera flytande jäst kräver att det inte förekommer ovarsamhet med hygienen. All utrustning ska vara helt å hållet fräsch. Utrustningen som man använder i vinframställning ska jämt vara fräsch men torrjäst är inte lika känslig som flytande jäst.

Torrjästen har större mängd celler per kultur. Det innebär att den har bättre hållbarhet och både kommer igång snabbt och jäser snabbare. Torrjästen strös över ytan och blandas ned i vinmusten eller fruktmassan efter 15 minuters avvaktan. Vissa märken av torrjäst kan ha instruktioner som säger att den ska ligga i vatten innan den hälls ner till jäsning. Det är väldigt viktigt att inte jästen får ligga i vatten mer än 20 minuter. Ligger den i längre än så kommer nämligen jästcellerna att explodera p.g.a. att vattnet har för låg viskositet.

Eftersom torrjästen kommer igång snabbare än flytande jäst så bildas alkohol och kolsyra snabbare. Det är fördelaktigt därför att det bättre hindrar vinet från att bli infekterat.